HACCP obligatoire: Pour qui?

La formation HACCP obligatoire est destinée aux établissements de restauration commerciale qui servent à leur clientèle des repas complets et des boissons pour les consommer  immédiatement. Le  critère en rapport avec la consommation immédiate est très important.

Selon la législation en vigueur, une personne en service au minimum doit avoir effectué la formation hygiène alimentaire au sein d’un établissement de restauration. En cas de contrôle, l’attestation de formation  HACCP obligatoire doit être présentée à l’inspecteur. En cas de reprise ou de création d’un restaurant, il y a lieu de penser à la formation à l’hygiène alimentaire  à l’avance faute de quoi  l’établissement ne pourra pas ouvrir…

Formation HACCP obligatoire : Les principaux concernés

Sont concernés par la formation HACCP obligatoire :

• Les restaurants traditionnels,
• Les cafétérias et libres services,
• Les fast-foods et les restaurants de vente à emporter ou à livrer, avec consommation sur place ou non,
• Les activités de vente de denrées préparées sur les marchés ou en kiosque
• Les activités de vente en Food-truck,
• Les salons de thé,
• Les bars qui proposent aussi de la nourriture à consommer,
• Les traiteurs dont les salles comportent des places assises ou de « mange-debout ».

Le caractère permanent ou occasionnel, principal ou accessoire de l’activité n’a pas d’importance. Le statut juridique non plus (entreprise, auto-entreprise, association…).

Formation HACCP obligatoire : Les dispensés

• Les traiteurs qui n’ont pas de places assises
• Les chefs cuisiniers qui cuisinent au domicile de particuliers,
• Les rayons traiteurs des supermarchés,
• Les tables d’hôtes,
• Les métiers de bouche (bouchers, charcutiers, boulangers, pâtissiers, poissonniers, proposant à la vente des plats cuisinés, sandwiches, salades…),
• Les « points chauds » des magasins équipés de tables « mange-debout ».

Vous pouvez également être dispensé de suivre la formation HACCP si vous pouvez justifier d’une expérience professionnelle d’au moins trois ans en tant que gestionnaire ou exploitant d’une entreprise du secteur alimentaire.

Vous êtes dispensé de la formation HACCP obligatoire si vous avez suivi une formation ou obtenu un diplôme indiqués dans la liste de l’arrêté du 25 novembre 2011, à savoir :

• BEP restauration, hôtellerie, option cuisine
• CAP cuisine ou restaurant
• BEP cuisinier
• BAC professionnel restauration, option cuisine
• BTS diététique
• BTS hygiène propreté environnement
• BTS bio analyses et contrôles…

Déroulement de la formation HACCP obligatoire

La formation HACCP a une durée de 2 jours  ou 14h et elle permet d’apprendre les bonnes pratiques pour assurer une bonne hygiène alimentaire dans votre établissement (réglementation, gestions des denrées, contrôle…).

Ses principaux objectifs sont :

• Identification des grands principes de la législation dans son secteur d’activité,
• Analyse des dangers et risques liés à une insuffisance d’hygiène,
• Mise en œuvre des règles d’hygiène HACCP et conception du Plan de Maîtrise Sanitaire (PMS).

Parmi les points clés abordés :

• L’hygiène du salarié pendant les manipulations des denrées alimentaires
• La connaissance des températures pour faire cuire, conserver et refroidir
• La durée de vie des aliments
• Les techniques de congélation et de décongélation
• La gestion des stocks, l’organisation et le rangement
• Les dangers
• La prévention
• Documentation nécessaire
• Les procédures de vérification

La formation HACCP obligatoire est nécessaire pour le restaurateur ou pour l’un des membres de son personnel. Elle est destinée à la  maitriser de la chaine de l’hygiène dans l’établissement, d’être dans les normes et assurer un service client sans risque pour sa santé